軽量なろうリーダー

拠点が増えた。

松坂、伊勢、津、伊賀、北伊勢、熱田、津島、瀬戸、堺、京都郊外。

気がつけば、伊勢松坂屋の飯は、いろんな土地で出されるようになっていた。

豚汁。

肉あん。

海鮮焼き。

マグロ汁。

うな重。

うなぎ巻。

穴子天丼。

焼きおにぎり。

豊年うなぎ飯。

蜂蜜柚子湯。

流しそうめん。

ふくふく焼きも、これから始めようとしている。

博之は帳面を眺めながら、ぽつりと言った。

「……本、作りたいな」

ヨイチが顔を上げた。

「本、ですか」

「うん。一つは、うちの歴史みたいなもんや。もう一つは、飯の本」

お花が茶を置きながら首を傾げる。

「飯の本？」

「料理ごとに一枚ものを作るんや」

博之は、少し起き上がった。

「例えば、うなぎ。ぬめりをどう取るか。どこから開くか。骨をどう外すか。どれぐらい焼くか。

どれぐらい蒸すか。タレは何をどれぐらい。どの火加減で、どの匂いになったらええか。

そういうのを一枚にまとめる」

ヨイチは、すぐに筆を取った。

「料理札、のようなものですか」

「そうやな。料理札や」

お花は少し困ったように笑った。

「旦那様、それは大変ですよ」

「大変やと思う」

「うなぎだけでも相当です」

「せやから、全部一気にはやらん。けど、今やらんと、もっと大変になる」

博之は真面目な顔になった。

「うちは、もうわし一人が台所で見て回れる規模ちゃう。各拠点で、人が作る。そうなったら、

味がばらつく」

「それはありますね」

ヨイチが頷く。

「松坂の味、伊勢の味、津島の味、堺の味。土地ごとに違いが出るのは面白いですが、

伊勢松坂屋として最低限の芯は必要です」

「そうや」

博之は指を鳴らした。

「最後は目分量や勘でもええ。でも、最初の基準は要る。うちの豚汁はこう。

うちのうなぎはこう。うちの穴子天丼はこう。そこがないと、名前だけ伊勢松坂屋で、

中身がばらばらになる」

料理番のまとめ役も呼ばれた。

博之は続ける。

「正直なところ、うちがやってる飯って、蓋を開けたらそんなに珍しいことばっかりしてるわけやない

と思うねん」

「そうですかね」

お花が言うと、博之は頷いた。

「豚汁は具を入れて煮る。魚は焼く。うなぎは開いて焼く。穴子は揚げる。焼きおにぎりは炙る。

言うたら、やってること自体は単純なものも多い」

「でも、形にするのが難しいです」

料理番が言った。

「そこなんよ」

博之は、その言葉に大きく頷いた。

「手に入るものと、手に入らんものがある。原価の問題もある。うちは買い付けが強いから、

その値で出せる。でも、よそが同じようにやっても、同じ値で出せるとは限らん」

ヨイチが言う。

「つまり、外へ売る本ではなく、伊勢松坂屋の内側の本ですね」

「そう。これはうちだけの本や」

博之は言った。

「外に広めるためやない。うちの味を迷わんようにするための本や」

ヨイチは帳面に書いた。

伊勢松坂屋料理札。

一料理一枚。

材料。

分量。

火加減。

仕込み。

見た目。

値段。

原価。

注意点。

土地ごとの調整。

「値段と原価も入れますか」

「入れる」

博之は即答した。

「飯はうまけりゃええだけやない。いくらで作って、いくらで売るか。どれぐらい捨てるか。

余ったら何に回すか。そこまで書かんと店にならん」

「なるほど」

「例えば、うなぎなら、骨を抜くのが甘いと苦情になる。穴子天丼なら、

衣が厚いと重い。海鮮焼きなら、油が多いとべちゃっとする。焼きおにぎりなら、

たれを塗りすぎると焦げる。そういう失敗も書く」

お花が少し感心したように言った。

「失敗も書くんですね」

「むしろ、失敗が大事や」

博之は言った。

「うまくいった時の話だけ書いても、現場では迷う。“こうしたらあかん”がある方が助かる」

料理番たちは頷いた。

「うなぎの開き方は、絵が欲しいですね」

「穴子の天ぷらも、切り方と衣の厚さが分からないと難しいです」

「海鮮焼きは、型にどれぐらい生地を入れるかを書いた方がいいです」

「ふくふく焼きは、焼き色ですね」

博之は嬉しそうに笑った。

「そうそう。絵も欲しい。字だけでは伝わらん」

「絵師を雇いますか」

ヨイチが聞く。

「絵がうまい従業員を探せ。いなければ外から頼む。うなぎの開き方、海鮮焼きの回し方、

ふくふく焼きの焼き色。そういうのは絵があった方がええ」

「模写する者も必要ですね」

「そこや」

博之は指を立てた。

「一枚作って終わりやない。模写して、拠点に配る。松坂本店に元を置く。

写しを各拠点に持たせる。古くなったら取り替える」

ヨイチはさらに書き込む。

元札。

写し札。

模写係。

改訂日。

本店管理。

「改訂日も必要ですね」

「必要やな」

博之は頷いた。

「味は変わる。季節でも変わる。仕入れでも変わる。だから、“これが絶対”ではなく、

“今の本店の基準”として持たせる」

お花が言った。

「季節物はどうします？ 今日の豊年うなぎ飯みたいなものとか」

「それは定期便に載せる」

「定期便？」

「半月か月一で、本店から各拠点へ送る手紙や。今、本店でこういうことをやってます。

大和八木で流しそうめんが受けました。松坂で西瓜割りが受けました。秋は豊年飯を試します。

冬は蜂蜜葛湯を考えています。そういうのを載せる」

ヨイチが頷く。

「遊び金の報告ともつながりますね」

「そうや。各拠点から上がってきた面白い話を、本店で整理して、また各拠点に流す。

飯の本は定番。定期便は新しい試み。そう分ける」

料理番のまとめ役が言った。

「定番札と季節札ですね」

「ええ言い方や」

博之は嬉しそうに言った。

「定番札は、豚汁、肉あん、海鮮焼き、うなぎ、穴子、焼きおにぎり。

季節札は、流しそうめん、豊年飯、蜂蜜葛湯、書初め、ふくふく焼きの新味。そんな感じやな」

お花が笑った。

「ふくふく焼きは定番にしたいんじゃないですか」

「もちろん定番にしたい」

「じゃあ、まず試作札ですね」

「試作札もいるな」

ヨイチがすぐに書く。

定番札。

季節札。

試作札。

博之は、少し感心した顔で帳面を覗き込んだ。

「なんか、ちゃんと店っぽいな」

「もう十分、店です」

ヨイチが淡々と言う。

「むしろ今までが、旦那様の勘に頼りすぎでした」

「それを言われると弱い」

「旦那様の勘は当たります。でも、拠点が増えた以上、勘だけでは回りません」

「分かっとる」

博之は素直に頷いた。

「だから本や。私が倒れても、うちの飯が続くようにせなあかん」

その言葉に、少しだけ座敷が静かになった。

お花が口を開く。

「旦那様、そういうことも考えてるんですね」

「そら考えるやろ」

博之は少し照れたように言った。

「わし一人が考えて、わし一人が味を決めて、わしがいなくなったら終わり。

そんな店は怖い。みんなで作って、みんなで直して、みんなで残す方がええ」

夜市が静かに頷いた。

「なら、まずは本店で基準作りですね」

「うん」

「料理ごとに担当を決めます。うなぎはうなぎ職人の中で一番安定している者。

穴子は堺と九鬼水軍の経験者。海鮮焼きは藤井寺の型を作った者。豚汁は本店の古株。

肉あんは熱田の者も呼ぶ」

「ええな」

「それぞれ本店で一度作らせて、分量を測り、味を見て、札にします」

「火加減はどうする」

「強火、中火、弱火だけでは足りませんね。炭の量、鍋の距離、匂い、色、音も書きましょう」

料理番が言った。

「うなぎなら、皮が縮む音。海鮮焼きなら、生地が固まり始める見た目。焼きおにぎりなら、

表面の割れ方。そういうところも書けます」

博之は嬉しそうに頷いた。

「ええやん。飯のことになると、みんなちゃんと考えるな」

お花がすかさず言う。

「旦那様も、飯のことになると真面目ですね」

「わしゃ一応、飯屋やからな」

「一応ではなく、そこは本職ですね」

「やっと認められた気がする」

座敷に笑いが起きた。

そこから話は、さらに細かくなった。

紙はどこで用意するか。

油で汚れないように、木札に写す料理もあるか。

水場に置く札は、濡れてもいいようにするか。

絵の上手い者をどう集めるか。

模写の間違いをどう防ぐか。

古い札を勝手に使い続けないよう、改訂印を押すか。

「押し印は要りますね」

ヨイチが言った。

「伊勢松坂屋本店改め、みたいな印です」

「ええな」

博之は頷く。

「伊勢神宮の紙にも印を押してるし、料理札にも印を押すか」

「正式な札と、写し間違いを見分けられます」

「ますます店っぽいな」

「店です」

ヨイチはまた即答した。

最後に、博之はまとめた。

「まず十品や」

「十品？」

「豚汁、肉あん、海鮮焼き、マグロ汁、うな重、う巻、穴子天丼、焼きおにぎり、豊年飯、

蜂蜜柚子茶。まずこれを定番札にする」

「ふくふく焼きは？」

お花が聞く。

「ふくふく焼きは試作札からや。小豆と砂糖が安定してから定番入りやな」

「珍しく慎重ですね」

「高い甘味は失敗したら怖い」

「飯のことになると本当に真面目ですね」

「だから飯屋やって」

博之は笑った。

夜市は、帳面の最後にこう書いた。

伊勢松坂屋料理札作成。

目的、味の統一。

一料理一枚。

定番札、季節札、試作札。

絵入り。

本店元札、各拠点写し札。

改訂印あり。

博之はそれを見て、満足そうに頷いた。

「これで、うちの飯が少し残るな」

お花が静かに言った。

「残りますよ。旦那様がちゃんと作れば」

「そこはみんなでやるんや」

「はい」

料理番たちも、ヨイチも、お花も頷いた。

伊勢松坂屋は、また一つ店として大きくなろうとしていた。

今までは、博之の思いつきで走ってきた。

これからは、その思いつきを、紙に残し、人に伝え、味として守っていく。

博之は畳に寝転がりながら、少しだけ笑った。

「飯の本か。ええな」

お花が横から言う。

「旦那様、今日はにやにやしてても少し許せます」

「ほんまか」

「飯のことで真面目ににやにやしてる分には」

「なんか条件つきやな」

ヨイチが淡々と締めた。

「では、明日から担当者を集めます」

「早いな」

「思いつきで終わらせないためです」

「それを言われると弱い」

座敷には、いつもの笑いが広がった。

けれど、その中心にあるのは、ただの思いつきではなかった。

伊勢松坂屋の味を残す。

そのための最初の一歩が、ようやく始まろうとしていた。